В этом рецепте мы опишем, как самостоятельно приготовить основу для мисо-супа – бульон Даши (яп. 出し). Бульон представляет собой отвар водорослей Комбу , настоянный на стружке тунца Бонито . Несмотря на то, что в рецепте всего три ингредиента, включая воду для бульона, в описании рецепта используются несколько терминов из японской кухни, поэтому мы поясним их значение.
Сушеные водоросли Комбу , даши комбу , или комбу для даши (яп. 出し昆布, Dashi-kombu) - это высушенные водоросли Комбу (яп. 昆布, англ. Kelp), в большинстве своем принадлежащие к виду Saccharina japonica (лат. Laminaria japonica). Это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют Ламинария . Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой. Эти водоросли - один из двух основных компонентов бульона Даши.
Интересная деталь – водоросли Комбу являются натуральным источником глютаминовой кислоты (аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов в японской кухне – «умами»). Термин «умами» (яп. 旨味, umami), дословно – приятный вкус, был добавлен к уже существующим четырем вкусам в японской кухне – соленому, сладкому, кислому и горькому - в 1908 году Кикунаэ Икэдой, ученым Токийского Государственного университета. С пятым вкусом, «умами», ассоциируется соевый соус, а также небезызвестная азиатская приправа Аджиномото (яп. 味の素) или Вэйцзин (кит. 味精, пиньинь weijing), или уж совсем нам знакомо – глютамат натрия. В соевом соусе глютамат натрия (по крайней мере, в соусе, приготавливаемом традиционным способом – ферментацией на солнце соевых бобов) появляется естественным путем. В соевых соусах, изготавливаемых по сокращенной технологии, глютамат натрия уже добавляют.
Не менее любопытен и второй ингредиент - стружка тунца Бонито (яп. 鰹節, Katsuobushi). Это тонкая стружка, получаемая из копченого, а затем вяленого на солнце, специальным способом обработанного до состояния дерева филе полосатого тунца, которое можно строгать. Инструмент для получения стружки называется Katsuobushi kezuriki (яп. 鰹節削り器), он очень похож на русскую шинковку для капусты, только с ящичком для стружки. Это вкратце. На самом деле процесс приготовления гораздо дольше. Стружка тунца Бонито также богата минералами, витаминами и белком.
Процесс приготовления бульона Даши несложен, и по времени не долгий. К тому же, если Вы увлекаетесь японской кухней, то можете приготовить не один бульон, а два. В японской кухне существует несколько видов бульонных основ, но нас интересуют два – это Ичибан даши (яп. 一番 出し, Ichiban Dashi) и Нибан даши (яп. 二番出汁, Niban Dashi).
Ичибан даши , или «первый бульон » - прозрачный рыбный бульон желтого цвета, пахнущий морскими водорослями с сильным ароматом дымка. Степень соли зависит от водоросли комбу, на них при сушке выделяется морская соль, и при приготовлении бульона водоросли можно ополоснуть или протереть влажной тряпочкой. Интенсивность вкуса тоже можно регулировать – настаивать воду на комбу дольше или меньше в зависимости от предпочтений. Готовый даши используют для приготовления прозрачных супов с рыбой, морепродуктами или овощами, супов с лапшой, мисо-супов или соусов.
Нибан даши , или «второй бульон », имеет менее выраженный цвет, вкус и запах, его используют для тушения овощей или мяса.
Есть и более простой способ получить бульон Даши – воспользоваться готовой основой Хондаши (яп. 木鱼精, Hon Dashi), т.е. просто развести в нужном количестве воды нужное количество гранул в соответствии с указаниями на упаковке. Почему и нет? Дело вкуса.
Если Вы самостоятельно будете готовить дома бульон Даши, а затем из него мисо-суп, самураем Вы не станете и даже японский язык не выучите. Зато как минимум все полезные вещества, содержащиеся в водорослях комбу и стружке бонито, достанутся Вашему организму.

Для Ичибан даши, или «первого бульона», нам потребуется (для 1 литра бульона на 4 порции):
ИНГРЕДИЕНТЫ :
сушеные водоросли Комбу - кусочек 5 х 10 см (10-15 г) ;
стружка тунца Бонито - 30 г;
вода - 1 л .

Поместить кусочек сушеной водоросли комбу в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и дождаться закипания воды. Перед самым закипанием воды, с появлением пузырьков воздуха, вынуть комбу из воды и отложить в сторону. Она еще пригодится.
Снять кастрюлю с огня и высыпать в воду стружку тунца бонито.
Через 3 - 4 минуты стружка тунца бонито набухнет и опустится на дно. После этого процедите бульон через мелкое сито (неплохо положить еще и бумажный фильтр от кофеварки). Вот первый бульон даши и готов.

Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике до 4-х дней.
Если Вы собираетесь готовить Нибан даши, то нужно делать это сразу после приготовления Ичибан даши, поскольку уже намокшие и подвергшиеся тепловой обработке комбу и бонито быстро портятся. Нибан даши, или «второй бульон», готовится еще проще. Оставшиеся от варки Ичибан даши ингредиенты - комбу и бонито - заливаем литром воды. Ставим кастрюлю на огонь и даем закипеть, затем делаем маленький огонь и варим 10 минут. Снимем кастрюлю с огня. Процедим бульон. Вот готов и «второй бульон».
Имея готовый бульон, можно приступать к приготовлению, скажем, мисо-супа или лапши сомен.

Решите, какой вид водорослей вы хотели бы приготовить. Существует много видов съедобных морских водорослей. Некоторые из наиболее известных описаны ниже.

• Алария – это практически прозрачные водоросли светло-зеленого цвета.
• Араме – это тонкие и очень темные морские водоросли.
• Дулсе – это темно-красные водоросли.
• Хизики – это тонкие водоросли очень темного цвета.
• Келп или комбу – это вид самых крупных водорослей
• Нори используется для обертывания суши и является одним из самых узнаваемых видов водорослей.
• Вакаме относится к виду аларии. Это светло-зеленые и практически прозрачные водоросли.

Японские острова со всех сторон окружены океаном, поэтому нет ничего удивительного в том, что меню жителей Страны восходящего солнца на 80% состоит из даров моря. И это не только водоплавающая живность, но и растения. Одних только водорослей, которые употребляются в пищу, в Японии насчитывается 30 видов.

Среди них особо выделяется комбу. Научное название этой водоросли - ламинария японская. В Корее растение именуют тасимой, а в Китае - хайдай. Но в Японии ухитрились вывести несколько сортов комбу, которые отличаются по вкусу: карафуто, ма, мицуси, нага, рисири.

Несмотря на то что большинство ферм по выращиванию водоросли сосредоточено на Хоккайдо, она стала базовым продуктом для жителей всех островов. В Японии комбу так же популярна, как в России капуста или картофель. Из нее варят супы, делают основные блюда и даже десерты. В этой статье будет рассмотрено, как готовить водоросли комбу. Кроме рецептов, будут описаны полезные свойства этого растения.

Что нужно знать российскому потребителю о комбу?

Если вы попадете в город Осаку, то там сможете купить около ста сортов ламинарии японской. Ее продают в свежем виде для сасими. Водоросль, маринованная в уксусе, называется су комбу. Можно также приобрести полоски водоросли в соевом соусе с мирином.

С зеленым чаем японцы едят особую закуску - стебли комбу в кисло-сладком маринаде. Из водоросли можно приготовить и напиток. Комбутя - это чай, заваренный из перетертой в пудру ламинарии. Но поскольку в Россию продукт импортируется, то в специализированных магазинах чаще всего можно встретить сушеные водоросли (фото комбу представлены в статье).

Пакетированный продукт чаще всего представляют даши (сушеные полоски или порошок), а также оборо (стружка). Еще можно встретить консервированные или свежезамороженные водоросли. Каждый вид японцы используют для определенных блюд. Но поскольку в России доступны в основном сушеные водоросли, стоит рассмотреть, что можно приготовить из них.

Полезные свойства комбу

Прежде чем приводить рецепты блюд, в состав которых входит ламинария японская, давайте изучим химический состав растения. Следует знать, что верхние части водоросли менее богаты полезными веществами, чем прикорневые.

Но и в них содержится много йода, который важен для щитовидки. Все растение богато витамином А, всей линейкой В, С и Е, а также минералами - натрием, кальцием, калием, марганцем, фосфором, железом, цинком, магнием и медью.

Водоросли комбу ценятся за входящую в их состав глутаминовую кислоту. Она является природным усилителем вкуса. Но глутаминовая кислота также приносит неоценимую пользу для организма, поскольку нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет.

Бульон даши для супа мисо

Как на Украине борщ, а в России щи, так в Японии популярен этот суп. Существуют сотни разновидностей мисо. В каждой семье его варят по-своему. Но, несмотря на огромное количество видов, два компонента супа остаются неизменными. Это мисо-паста из сои и даши - бульон из водоросли комбу.

Приготовить последний ингредиент мисо можно в большем количестве. Даши будет основой для других японских супов или приправой к отварному рису. Этот бульон варят с рыбой, реже - с морепродуктами.

1. Небольшой кусочек сушеной водоросли кладем в кастрюльку вместе с 20 граммами тунца.
2. Заливаем четырьмя стаканами воды. Доводим до кипения.
3. Уменьшаем огонь и варим 5 минут.
4. Процеживаем бульон даши.

Теперь можно приступать к приготовлению самого супа мисо.

Суп из лосося с лапшой

Рассмотрим наиболее распространенный вариант знаменитого японского блюда - с рыбой.

1. В процеженный бульон даши из водорослей комбу и тунца добавляем 200 грамм порезанного небольшими кусочками лосося.
2. Варим до готовности рыбы.
3. Половник супа наливаем в миску.
4. Добавляем туда для мисо. Она красного цвета. В Японии она называется акамисо. Есть еще белая паста на основе риса, ячменя или пшеницы, а также смешанные сорта. Для данного рецепта (с лососем) используем три столовых ложки акамисо.
5. Хорошенько разведем смесь. Выльем обратно в кастрюльку.
6. Добавим также чайную ложечку других сушеных водорослей - вакаме. Подождем минуту, пока они запарятся.
7. Параллельно с процессом приготовления мисо сварим в подсоленной воде яичную лапшу.
8. Отцедим ее от кипятка.
9. Мелко нарежем несколько перьев зеленого лука.

Подают мисо традиционно в небольших пиалах. Сначала туда кладут лапшу. Кто-то любит больше густого, кто-то - пожиже. Лапшу заливают супом, стараясь, чтобы в пиалу попал кусочек лосося. Готовое блюдо посыпают зеленым луком.

Еще один вариант: креветочный суп мисо

Для приготовления этого супа можно воспользоваться традиционным бульоном даши - из сушеных водорослей комбу и тунцовой стружки. Но для более интенсивного запаха морепродуктов стоит заменить рыбу панцирями крупных креветок (или целых мелких рачков).

Не забудем процедить через несколько слоев марли бульон даши.

1. Отливаем стакан (или половник) в миску, охлаждаем, растворяем в нем пасту. Это может быть как красная акамисо, белая широмисо, так и смесь двух видов - авасемисо. Как и в предыдущем рецепте, пасты требуется 3 столовые ложки.
2. Когда вы разотрете все комочки, вылейте смесь в остальной бульон, который к тому времени должен уже быть горячим.
3. Быстро добавим остальные ингредиенты мисо-супа: 150 грамм очищенных креветок и примерно такое же количество порезанного кубиками сыра тофу, чайную ложку сушеных водорослей вакаме.
4. Доводим суп до кипения и тут же выключаем огонь.
5. Дадим настояться под крышкой пять минут.
6. Готовое блюдо разливаем по пиалам и посыпаем нарезанным зеленым луком.

Другие рецепты с водорослью комбу. Закуска цукидани

Эту потрясающую японскую закуску приготовить довольно легко.

1. Берем кусочек сухой водоросли весом в 15 грамм и замачиваем ее на четверть часа в половине стакана воды.
2. Когда комбу станет мягкой, нарезаем ее на тонкие и длинные полоски подобно корейской морковке.
3. Перемещаем ее в кастрюльку.
4. Доливаем туда половину того количества воды, в которой замачивалась водоросль, и добавляем половину чайной ложки рисового уксуса.
5. Доводим до кипения на небольшом огне и варим после закипания десять минут.
6. Добавляем в кастрюльку четверть стакана соевого соуса, по столовой ложке сахара, мирина и саке.
7. Увариваем до почти полного испарения жидкости.
8. Снимаем кастрюльку с огня и всыпаем чайную ложечку кунжутных семян.
9. Перемешиваем и сразу же подаем закуску.

Унаги "Янагава"

Этот чрезвычайно густой суп пользуется популярностью далеко за пределами Японии.

1. Чтобы его приготовить, смешаем в одной кастрюльке 3 грамма сушеной водоросли комбу и чайную ложечку сахара.
2. Дольем 20 миллилитров соевого соуса, такое же количество рисового вина (мирин) и 120 мл обычной воды.
3. Поставим на огонь, доведем до кипения.
4. Добавим (5 грамм). Тут же снимем бульон с огня и процедим.
5. В отдельной миске смешаем сырое куриное яйцо и горсть рукколы (или порванного руками листа латука).
6. Несколько грибов шиитаке и половину пучка зеленого лука порежем крупной соломкой.
7. Эти ингредиенты выложим на холодную сковороду.
8. Разровняем слой. На него поместим сто грамм порезанного на ломтики.
9. Заливаем все это бульоном.
10. Ставим сковороду на огонь, доводим ее содержимое до кипения.
11. Быстро вливаем яйцо с зеленью. Тут же подаем блюдо к столу.

«Цзяо Сян Хайдай Сы»

Как уверяют бывалые путешественники в своих отзывах, водоросли комбу стали основным продуктом не только японской, но и китайской кухни. Предлагаем вам приготовить вкусный салат «Цзяо Сян Хайдай Сы».

Название блюда переводится просто: «Острая закуска из водоросли комбу». Нам потребуется небольшой кусочек прикорневой части ламинарии. Желательно, чтобы он был свежим или замороженным, а не сушеным. Если водоросль сухая, готовим ее в пароварке полчаса, в середине процесса сбрызнув растение рисовым уксусом.

1. Комбу порежем тонкими длинными полосками, три зубчика чеснока - мелкими кубиками.
2. Из стручков перца чили зеленого и красного цвета выбираем семечки.
3. Мякоть режем соломкой. Замачиваем ее в воде.
4. Готовим заправку к салату. В миске смешиваем чеснок, чайную ложечку сахара, столовую - рисового уксуса, щепотку соли, несколько капель кунжутного масла и светлого соевого соуса.
5. Взбалтываем до растворения кристалликов.
6. Бланшируем водоросли комбу несколько минут, откидываем на дуршлаг.
7. Смешиваем с перцами (их нужно хорошо отжать).
8. Заправляем салат приготовленным соусом.

Сябу-сябу

Готовим этот суп так.

1. Сначала из воды, водоросли комбу, соевого соуса, тунцовой стружки и рюмки саке варим бульон даши.
2. Тофу нарезаем кубиками, шпинат - полосками, лук-порей - косыми кружками, а мраморную говядину - тонкими слайсами.
3. На шляпках шиитаке сделаем крестообразнее надрезы, нашинкуем луковицу и пекинскую капусту.
4. Кладем в бульон сначала грибы, потом остальные ингредиенты.
5. Когда все компоненты будут готовы, подаем на стол с соевым или ореховым соусом.
6. Отдельно трем редьку дайкон.

Это блюдо съедается в два этапа. Сначала вылавливаются из бульона ингредиенты первой серии. Потом в жидкость опускается лапша удон и варится согласно инструкции к ней. Ее перекладывают в пиалы, поливают небольшим количеством бульона и соевым соусом с соком лайма.

Водоросль комбу входит в перечень ламинариевой группы, которую разрешается использовать в пищу. Выращивают ее в Японии, причем около 90% добывают искусственным путем. Внешне комбу представляет собой большую водоросль бурого цвета (см. фото), которая в длину может достигать до 20 м, а ширина при этом составляет 30 см.

Сегодня на прилавки магазинов поступает сушеная водоросль комбу в виде пластин и стружки, а еще ее можно найти замаринованной в уксусе.

Водоросль комбу представляет собой растение бурого цвета, которое произрастает на глубине пять метров. Комбу имеет достаточно большой размер, листы этой водоросли могут достигать сорока метров в длину и сорока сантиметров в ширину. Чаще всего комбу растет в северных морях Азии, а также в водоемах Южной Африки и Австралии. В некоторых странах научились культивировать данный вид водоросли, но основные поставки комбу чаще всего идут с острова Хоккайдо.

Первое упоминание об употреблении водоросли комбу в пищу датируется 797 годом нашей эры. Поначалу продукт употребляли в свежем виде, но к 1340 году был изобретен способ сушки водоросли, благодаря чему стало возможным хранить ее гораздо дольше. По этой причине в скором времени были налажены поставки из области Тохоку, где впервые начали употреблять комбу в пищу, в Осаку, которая была коммерческим центром Японии. Оттуда водоросли транспортировались в другие города и страны.

Способ изготовления комбу довольно прост. Поначалу водоросли достают на поверхность и раскладывают на специальных подставках, на которых комбу высыхают некоторое время под солнечными лучами. После этого происходит разделение водоросли на две части, верхняя из которых отличается гораздо меньшим содержанием полезных компонентов, но является более мягкой и приятной на вкус. Ее обычно употребляют в сыром виде или добавляют в салаты, при этом не подвергая термической обработке. Нижняя часть комбу более толстая и жесткая, содержит множество микроэлементов и витаминов. Ее употребляют исключительно в сушеном или маринованном виде.

Перед реализацией продукта водоросли упаковывают в герметичные контейнеры, а предварительно замораживают, сушат, маринуют или оставляют свежими.

Кроме всего прочего, комбу разделяют на шесть различных сортов, которые отличаются качеством и структурой. К ним относятся следующие:

• Ма – разновидность комбу, которая имеет наивысший сорт и ценится кулинарами по всему миру. Водоросли этого сорта очень хорошо хранятся длительное время, а также имеют сладковатый привкус и широко применяются в приготовлении салатов и других блюд.
• Saomae является довольно редким сортом. Долгому хранению не подлежит, употребляется в сыром и вареном виде.
• Rausu – это сорт комбу, который используется для сушки и маринования. Водоросль бывает двух цветов: черного и красного (бурого). Имеет мягкую структуру, насыщенный сладковатый вкус и может храниться длительное время.
• Наrа отличается особо длинными листьями, которые могут достигать сорока метров в длину. В свежем виде такие водоросли не употребляются. Перед подачей к столу их варят или тушат.
• Hosome – это сорт комбу, который можно отличить по беловатым краям листьев, основная площадь которых черная. Данный сорт водорослей используется для сушки.
• Hidaka является самым тонким сортом из всех существующих. Зачастую подвергается варке перед добавлением в блюда, но иногда используется и в свежем виде.

Любой из вышеперечисленных сортов можно приобрести в магазине. При этом виды продукции также радуют глаз потребителей своим разнообразием. Среди разновидностей комбу, предоставляемых производителями, можно выделить следующие: Nalto (измельченные водоросли быстрого приготовления), Tororo (комбу, маринованные с уксусом), Shio (бульон с водорослями и соевым соусом), Zuke (маринованные комбу), Kombu-ко (порошок из водорослей, который можно добавлять в первые блюда, бульоны и напитки).

Что касается хранения комбу, то перед покупкой обязательно проверьте срок годности. Продукт можно хранить в темном сухом месте на протяжении трех месяцев с момента изготовления. Когда срок годности подходит к концу, водоросли не только утрачивают свои полезные и гастрономические качества, но в придачу могут еще и испортиться, оказывая негативное влияние на организм при употреблении.

Полезные свойства комбу

Польза водоросли комбу заключается в наличии большого количества йода, который особенно важен для работы щитовидной железы. Еще она питает клетки и помогает выводить вредные вещества из организма . Она укрепляет иммунитет и благодаря наличию белка служит продуктом, который борется с процессами старения .

В большом количестве в водоросли комбу содержится кальций и магний – минералы, который важны для укрепления костной ткани и для суставов.

Полезные свойства данного продукта заключаются еще и в том, что он обладает высокой питательностью .

Содержит комбу витамины группы В, которые важны для обмена веществ и для нервной системы.

В состав водоросли входит растительная клетчатка, которая очищает желудок и положительно сказывается на деятельности пищеварительной системы.

Есть в этом растении железо, которое улучшает состав крови, а также аскорбиновая кислота и витамин А. Комбу помогает нормализовать давление, а также она противостоит закупорке сосудов.

Водоросль комбу является низкокалорийным продуктом, который можно есть, не боясь за фигуру.

Использование в кулинарии

В свежем виде в кулинарии водоросль комбу используют с целью приготовления сасими (национального японского блюда из рыбы). В целом же этот продукт входит в состав большого количества азиатских блюд.

Водоросль можно мариновать для улучшения и разнообразия вкуса. Ее можно использовать для приготовления закусок и салатов. В измельченном виде комбу добавляют в разные гарниры, к примеру, в рис и бобовые. Добавляют водоросль в первые блюда, а также она является основой для соусов. Длинные водоросли можно использовать для приготовления рулетов, к примеру, с овощами и рыбой. На основе комбу также делают напиток.

Благодаря наличию глутаминовой кислоты водоросль усиливает вкус блюда. В итоге, можно сказать, что комбу – это пищевая добавка, которая является полностью натуральной.

В кулинарии водоросли комбу используются как в свежем, так и в замороженном, сушеном или маринованном виде. Также продукт нередко консервируют.

Что касается блюд, в составе которых комбу будет «смотреться» очень удачно, то к ним можно отнести следующие :

• салаты с овощами и зеленью;
• закуски с рыбой, мясом, сыром и рисом;
• бульон даши, который является основой множества супов национальной азиатской кухни;
• рулеты с начинкой из риса и морепродуктов;
• чай и другие отвары.

Вы можете экспериментировать с добавлением комбу в различные блюда. Особенно важно знать, что данная водоросль является не просто вкусной пищевой добавкой, но еще и очень полезным ингредиентом, который способен принести пользу вашему организму при регулярном употреблении. Но не забывайте учитывать противопоказания, чтобы не получился обратный эффект.

Секреты приготовления

В приготовлении данного продукта есть некоторые секреты. Так, если вы используете сухую водоросль комбу, то нет необходимости протирать ее салфеткой или мыть, чтобы удалить белый налет. Он представляет собой природный глутамат натрия, за который ценится морское растение. Перед приготовлением рекомендуется вымочить водоросль в теплой воде. После того как она размочится и увеличится в размере, ее можно измельчать и использовать для приготовления выбранного блюда.

Обычно комбу режут на длинные полоски, которые в длину могут достигать до 15 см, а ширина около 3-х см. Их перевязывают в один пучок, а затем варят до готовности.

Вред водоросли комбу и противопоказания

Вред водоросль комбу может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта, а потому ее употребление в пищу противопоказано при аллергических реакциях. Отказаться от данного продукта стоит тем людям, у которых наблюдается избыток йода в организме. Кроме того, ограничение на употребление комбу есть у беременных и кормящих женщин.