Презентация на тему жиры. Презентация к уроку по химии на тему жиры Скачать презентацию жиры

Разделы сайта

Выбор редакции:

Презентация по химии на тему: Жиры. Выполнили ученики 10-б класса: Задорогина Екатерина, Кошкина Анна, Сизонова Ольга, Петрова Ирина. Содержание: Определение жиров. Классификация жиров. Животные жиры Растительные масла Состав жиров. Кислоты, входящие в состав жиров. Свойства жиров. Химические свойства Физические свойства История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. Применение жиров. Определение жиров Жиры- это природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Общее название таких соединений – триглицериды. Состав и строение жиров могут быть отражены общей формулой: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 Здесь R- углеводородные радикалы, которые могут быть как одинаковыми, так и разными. Классификация жиров. Жиры предельные животные (твердые) непредельные растительные (масла; жидкие) Животные жиры Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами (масляной, пальмитиновой...), имеют высокую температуру плавления. Источником животных жиров - сало, смалец, сливочное масло, сметана, сливки, сыры. Растительные масла Растительные жиры, как правило, в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), имеют низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются растительные масла, орехи, соя, бобы, овсяные, гречневые крупы и другие. Состав жиров. Состав жиров отвечает общей формуле: CH2-O-C(O)-R1 | CH-О-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3, где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных) жирных кислот. Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %). Кислоты входящие в состав жиров: Миристиновая кислота С13Н27COOH Пальмитиновая СН3(СН2)14СООН Стеариновая C17H35COOH Олеиновая CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Линолевая CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Линоленовая CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH Химические свойства жиров Омыление.Омылением жиров называется расщепление их на свободные жирные кислоты и глицерин. Для омыления пользуются растворами щелочей и окисями металлов; при этом получаются соли жирных кислот и глицерин: С3Н5(ОСОR)3 + ЗNaОН = С3Н5(ОН)3 + ЗRСОО где R - остаток жирных кислот. Соли жирных кислот, образуемые щелочными и щелочноземельными металлами, называются мылами, а свинцовые соли - пластырями. Взбалтыванием жирных масел с раствором аммиака получается летучая мазь - Linimentum ammoniatum ; это то же мыло, находящееся во взвешенном состоянии в избытке жирного масла. Прогоркание. При длительном хранении жиров происходит сложный химический процесс, называющийся прогорканием. Реакция протекает на свету при доступе воздуха и влаги и, вероятно, не без участия соответствующих микроорганизмов; жиры и масла частью окисляются (присоединяя кислород воздуха), частью же подвергаются процессу омыления, распадаясь на глицерин и свободные кислоты. При этом появляются неприятный запах, раздражающий горьковатый вкус и кислая реакция. Высыхание жиров - сложный физико-химический процесс, при котором под влиянием кислорода воздуха происходит их окисление, а затем конденсация и полимеризация. Этот процесс связан с наличием в маслах линолевой и линоленовой кислот. Содержащие эти кислоты жиры, будучи намазаны тонким слоем, превращаются постепенно в прозрачную пленку, нерастворимую ни в эфире, ни в бензине и называемую оксином. Масла, в которых преобладает линолевая кислота, дают мягкие пленки и называются полувысыхающими; масла, состоящие преимущественно из глицеридов линоленовой и изолинолевой кислот, образуют твердые пленки и называются высыхающими. Гидрогенизация жиров - присоединение водорода по месту двойных связей. Жиры, содержащие жирные кислоты непредельного ряда, могут присоединять по месту двойной связи два атома водорода, переходя в соответствующие предельные кислоты. Так, например, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты при насыщении двойных связей превращаются в стеариновую. При этом жидкий жир уплотняется. На этой реакции основано широко развившееся у нас производство гидрогенизированных жиров. Гидрогенизированные (уплотненные) жиры применяют в пищевой промышленности в виде маргарина, а также используют в производстве мазей, паст, кремов. Физические свойства жиров. Жирны на ощупь; нанесенные на бумагу, дают характерное пятно. Природные жиры и жирные масла окрашены в желтоватый, реже в зеленоватый цвет благодаря присутствию хлорофилла, еще реже - в красно-оранжевый или иной цвет, зависящий от наличия тех или иных красящих веществ. Свежие жиры и масла имеют специфические, обычно приятные, запах и вкус, обусловленные примесью различных летучих веществ. Все жиры легче воды. В воде они совершенно нерастворимы, в спирте малорастворимы (за исключением касторового масла), несколько больше растворимы в кипящем спирте и во всех соотношениях растворимы в эфире, хлороформе и сероуглероде. Жиры и масла не летучи и не перегоняются без разложения. При сильном нагревании жиры начинают разлагаться и выделять раздражающий глаз альдегид акролеин, представляющий продукт разложения глицерина и обладающий весьма неприятным острым запахом. Жиры и жирные масла при обыкновенной температуре не загораются, но при сильном нагревании могут гореть ярким пламенем. Слабо проводят тепло и электричество. История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. Шёврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей. Синтез жиров осуществил в 1850-х годах Марселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. Фосфолипиды были выделены М. Гобли в 1847г., а затем получены в более чистом виде Ф.А. Хоппе-Зейлером в 1877 г. Применение жиров. Пищевая промышленность. Парфюмерия и косметические средства. Получения мыла. СМС (синтетические моющие средства) Получение глицерина. Фармацевтика Производство смазочных материалов Литература Общая биология 10-11, В.Б.Захаров,М.Дрофа, 2002г Открытые уроки по химии VIII-XI классы/ В.Г. Денисова, Волгоград, 2002г. Химия 10 класс,О.С.Габриелян,М.Дрофа2002 Я иду на урок. Химия 10-11 классы.М. «Первое сентября»,2003 г.

Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.

Механическая -удаление взвешенных веществ Отстаивание фильтрование Гидратация - удаление белковых и слизистых веществ; Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот. Отбеливание – удаление красящих веществ. Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.

СБИВАНИЕ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Охлаждение до 2- 8ºC 3. Созревание 4. Сбивание в маслоизготовителях ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Сепарирование 3. Нормализование по содержанию жира и влаги. 4. Охлаждание 5. Превращение в масло в маслообразователе.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладко- сливочное, 82,5% жира и 16% влаги. Соленое масло бывает сладко- сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%). Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95 98°С.

Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги. Крестьянское масло жира 72,5%, влаги 25%. Бутербродное масло. Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Медовое масло получают с добавлением меда. Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры

Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле не менее 98%, влаги не более 1%.

Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Горький вкус. Салистый. Кормовые привкусы. Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла. Прогорклый вкус. Пожелтевшая кромка. Крошливая консистенция. Неравномерная окраска. Пороки упаковки. Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.

Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки 350 и 2700 г. При температуре не выше 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным, внутренним межмускульным. Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

СУХОЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах. 2. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары. МОКРЫЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах с водой. Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару. Хранят при температуре от 5 до 8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 04°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и. Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. Дополнительное сырье: сахар, соль, какао- порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Твердые: МТ используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве; мягкие: ММ предназначены для непосредственного употребления в пищу; жидкие: МЖК используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Салистый и прогорклый привкусы. Ясно выраженный вкус растительного масла. Нечистый вкус. Выступите на маргарине капель воды (слеза) следствие плохого эмульгирования. Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (7580%) и натурального растительного масла (1525%). Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира. Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (3040%). Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%). Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 70%), свиного жира (20%) и растительного масла (1030%).

Цвет от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.

Упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг. Выпускают в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг. Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6°С до 12 мес, при 14°С 6 мес, при 5 10°С 3 мес, а при 1118°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

Состав и строение жиров

Состав и строение жиров было установлено благодаря трудам двух французских ученых: Шеврёля и Бертло.

Впервые химический состав жиров определил в начале 19 века французский химик

Мишель Эжен Шеврёль , проведя их гидролиз.

Он установил, что жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Однако, он отрицал возможность обратного синтеза жиров из продуктов их гидролиза.

Состав и строение жиров

В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот с четным числом атомов углерода и имеющих неразветвленный углеродный скелет.

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – О – СО – R 3

В состав жиров входят остатки не одной, а разных кислот.

СН 2 – ОН

НООС – R 1

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

НООС – R 2

СН 2 – О – СО – R 2

НООС – R 3

СН 2 – ОН

СН 2 – О – СО – R 3

3Н 2 О

Общее название таких соединений – триглицериды

Физические свойства жиров

Твердые - животные жиры (искл. рыбий жир)

Жидкие - растительные жиры (искл. кокосовое масло)

Образованы высшими предельными кислотами:

Образованы высшими непредельными кислотами:

C 17 H 33 COOH – олеиновой

C 15 H 31 COOH – пальмитиновой

C 17 H 31 COOH – линолевой

C 17 H 35 COOH - стеариновой

C 17 H 29 COOH - линоленовой

Физические свойства жиров

Все жиры легче воды, нерастворимы в ней , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане (эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен), легкоплавки. Не имеют постоянной t кип, т.к. образованы различными кислотами.

Физические свойства жиров

Из различных источников выделено 600 различных видов жиров,

из них – 420 растительного происхождения …

Физические свойства жиров

и более 180 животного происхождения.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз жиров

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

R 1 – СООН

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – ОН

R 2 – СООН

СН 2 – О – СО – R 3

СН 2 – ОН

R 3 – СООН

Жиры являются основным источником энергии живых организмов:

1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.

Химические свойства жиров

2. Щелочной гидролиз – омыление , нагревание с водным р-ром NaOH или карбонатами щелочных металлов.

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

R 1 – СООNa

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – ОН

R 2 – СООNa

СН 2 – О – СО – R 3

СН 2 – ОН

R 3 – СООNa

мыла

Химические свойства жиров

3. Жидкие жиры содержат остатки непредельных КК, которые сохраняют свойства алкенов:

а) обесцвечивают бромную воду и раствор перманганата калия.

Сливочное масло также содержит небольшое количество остатков непредельных кислот. Качественной реакцией с бромной водой можно отличить натуральное сливочное масло от маргарина.

Химические свойства жиров

б) Гидрирование жиров

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

3H 2

триолеат

саломас

Саломас используется для получения маргарина, кулинарного жира

Применение жиров

Жиры используют в пищу;
для изготовления косметических средств;
в качестве лекарственных препаратов - облепиховое масло, рыбий жир;
растительные масла и кетовый жир – сырьё для получения маргарина;
для получения смазочных материалов
производство мыла;

Мыло и СМС

Мыла – натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот

Мыловарение – один из самых древних химических процессов, стоящих на службе человека. Уже в 1 веке использовали процесс омыления для получения твердых и жидких мылоподобных продуктов путем кипячения жиров с золой наземных растений (содержащих соли калия) или морских водорослей (содержащих соли натрия).

Свойства мыла

Мыла подвергаются гидролизу, т.к. образованы слабой кислотой и сильным основанием.

С 17 Н 35 СООNa + Н 2 О ↔ С 17 Н 35 СООН + NaОН

Раствор мыла имеет щелочную реакцию.

2. Очищающее действие мыла.

Молекулы мыла состоят из 2-х частей.

Полярная часть – гидрофильная – растворима в воде.

Неполярная часть – гидрофобная – растворима в жирах и других

неполярных растворителях.

Свойства мыла

Очищающее действие мыла.

Свойства мыла

Недостатки мыла:

Хозяйственное мыло имеет сильнощелочную реакцию – оно раздражает и сушит кожу, им нельзя стирать шерстяные и шелковые ткани.
Оно плохо мылится в жесткой воде, а при стирке в такой воде на ткани остается сероватый налет. При стирке в такой воде

мыло теряет моющую способность, т.к. образующиеся кальциевые и магниевые соли высших карбоновых кислот нерастворимы в воде:

С 17 Н 35 СООNa + Са 2+ → (С 17 Н 35 СОО) 2 Са ↓ + 2Na +

Свойства СМС

Этих недостатков лишены СМС (детергенты) – натриевые соли высших сульфокислот или алкилбензолсульфокислот.

Алкилсульфаты получают действием Н 2 SO 4 на высшие спирты и затем нейтрализуют щелочью:

С 12 Н 25 ОН + Н 2 SO 4 →С 12 Н 25 ОSO 3 Н→ С 12 Н 25 ОSO 3 Na

-Н 2 О

Лауриловый

Лаурилсульфат

спирт

Натриевая соль

лаурилсульфата

2. Алкилбензосульфонаты – алкилированием бензолсульфокислоты с последующей нейтрализацией щелочью:

С 16 Н 33 ОН + С 6 Н 5 SO 3 Н →С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Н → С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Na

-Н 2 О

Цетиловый

спирт

Цетилбензол-

сульфокислота

сульфонат натрия

их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду. Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде." width="640"

Свойства СМС

Принцип действия СМС такой же, как и у мыла. Однако, они имеют ряд преимуществ:

Сульфокислоты являются сильными электролитами и их соли не подвергаются гидролизу = их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду.
Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде.

Недостатки СМС

Остатки СМС плохо разлагаются биологическим путем.
Попадая со сточными водами в водоемы вызывают их цветение и гибель животных.
Остатки СМС на одежде контактируют с кожей и через ее клетки попадают в организм человека, вызывая аллергические реакции и другие заболевания.

Тема урока: Жиры Среди сложных эфиров особое место занимают природные соединения – жиры . Из различных источников выделено 600 различных видов жиров, их них – 420 растительного происхождения … и более 180 животного происхождения. Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот с неразветвлённой углеродной цепью. Общая формула жиров:

CH2– O – C – R
| O ׀׀
CH – O – C – R"
| O ׀׀
CH2– O – C – R"‘ Общее название таких соединений – триглицериды

Жиры бывают «простыми » и «смешанными ». В состав простых жиров входят остатки одинаковых кислот (R" = R" = R""), в составе смешанных - различных. Природные жиры представляют собой смесь простых и смешанных В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных кислот : пальмитиновой - C15H31COOH, стеариновой - C17H35COOH и ненасыщенных кислот : олеиновой - C17H33COOH, линолевой - C17H31COOH, линоленовой - C17H29COOH. История изучения жиров В 17 веке немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту». В 1741г французский химик Клод Жозеф Жоффруа обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса. То, что в состав жиров и масел входит также глицерин, впервые выяснил в 1779г знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир. В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц , используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая 1,2,3-трибромпропан с «серебряными мылами»

CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
-> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
+ 3AgBr.

Шарль Вюрц Синтез жиров Физические свойства жиров

Жидкие жиры
(масла)
образованы
непредельными кислотами

Твёрдые жиры
образованы
предельными кислотами

Все жиры нерастворимы в воде , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане, и эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен Химические свойства жиров

Гидролиз жиров под действием воды протекает обратимо:

2. Практическое применение в жизни человека имеет щелочной гидролиз (омыление) Самостоятельно составьте уравнение реакции гидролиза жира

Н2С – О- Н
НС – О-Н
Н2С – О-Н

С17Н35СООNa

С17Н33СООNa

С17Н31СООNa

Презентация краткосрочного исследовательского проекта: «Получение мыла». Легенда гласит, что само слово soap (мыло) произошло от названия горы Сапо в древнем Риме, где совершались жертвоприношения богам. Животный жир, выделяющийся при сжигании жертвы, скапливался и смешивался с древесной золой костра. Поученная масса смывалась дождем в глинистый грунт берега реки Тибр, где жители стирали белье. Поэтому долгое время изобретение мыла приписывалось именно римлянам. Уже в XIII в. в России были мыловарни. Главным центром мыловарения был город Шуя, на его гербе даже изображен кусок мыла. Для производства мыла применяют технический жир (ворвань), его получают из отходов пищевого сырья и из подкожного сала морских животных. Целью моего исследования было получение мыла.

Ход эксперимента:
1. В фарфоровой чашке нагревала смесь, полученную при добавлении к 10 г топленного свиного сала смеси 10 мл этилового спирта и 10мл раствора щелочи, в течение 10 минут на водяной бане, периодически помешивая. 2. Охладила раствор и добавила 20-25 мл насыщенного раствора поваренной соли. 3. Продукт аккуратно высушила фильтровальной бумагой.

3. Экспериментально докажу, что полученный продукт является мылом. Для этого растворю мыло в воде, вспенив полученный раствор и исследую характер среды раствором индикатора. Для жиров растительного происхождения характерны реакции непредельных карбоновых кислот:

Обесцвечивание бромной воды,
гидрирование (+Н2),
обесцвечивание раствора KMnO4.

Презентация краткосрочного исследовательского проекта: «Обнаружение в шоколаде непредельных жиров». Из бобов дерева какао получают какао-масло - жирное масло бледно-жёлтого цвета со слабым ароматным запахом какао. В бобах содержится до 50% какао-масла. Какао-бобы были завезены испанцами в Европу из Мексики в 16 веке. Благодаря содержанию тристеарина какао-масло имеет твёрдую консистенцию при комнатной температуре. В состав какао-масла входят также глицириды олеиновой и линолевой кислот (до 40 %). Плавится шоколад при температуре 30-34 °С. Доказать наличие непредельных карбоновых кислот в шоколаде можно, проделав следующий эксперимент: Шоколад натереть на тёрке, обернуть фильтровальной бумагой и надавить. На фильтровальной бумаге появляется жировое пятно. Капнуть на него раствор перманганата калия. Образуется бурый оксид Mn+4 - MnO2, вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Практическое применение в жизни человека имеет реакция гидрирования Гидрирование проводится в специальных автоклавах. Используется этот процесс для получения маргарина с 1912 года Поль Собатье). Впервые маргарин – заменитель сливочного масла был получен французским химиком Мерс-Мурье из говяжьего жира в 1870 г. Применение жиров Масла, применяемые в живописи, по своему составу и назначению делятся на две группы. Первые – жирные высыхающие масла, получаемые из семян растений. Во вторую группу входят эфирные масла. Краски, изготавливаемые нашей промышленностью, готовятся в основном на льняном масле Я получила масляную краску – берлинскую голубую . Для получения пигмента провела обменную реакцию между растворами соли меди в степени окисления +2 и щелочи CuSO4+2NaOH=Cu(OН)2+Nа2SО4, выпавший осадок высушила и измельчила. Сухой порошок краски замешала на льняном масле. Жиры являются основным источником энергии живых организмов:

1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов

Задача

Известно, что «корабли пустыни» верблюды могут подолгу не пить. При этом вода в их организм поступает из жировых отложений в горбе. Запас жира у верблюда может достигать 120 кг. Если считать, что весь верблюжий жир состоит из тристеарата С57Н110О6 – эфира глицерина и самой распространенной жирной кислоты – стеариновой, определите массу воды, образующуюся в результате полного окисления всего жира.

ВЫВОДЫ: - Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. - Жиры бывают животного и растительного происхождения, которые отличаются наличием в них различных карбоновых кислот. - Основным свойством всех жиров является гидролиз: водный и щелочной (омыление) - Жиры имеют важное значение в жизни человека: они выполняют очень важные функции в организме, такие как энергетическая, защитная, строительная.

Cлайд 1

Скворцовская общеобразовательная школа I – III ступеней Презентация по химии ученицы 11 класса Скворцовской СОШ Колесник Екатерины Скворцово, 2012

Cлайд 2

Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот преимущественно с четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека.. В состав пищевых продуктов входят "невидимые" жиры (мясо, рыба, молоко и другие пищевые продукты) и "видимые" – (растительные масла и животные жиры).

Cлайд 3

Жиры совершенно необходимы в здоровом питании. Но какие жиры и сколько их нужно каждому из нас. Излишние количества жиров приводят к плохому состоянию клеточных мембран и повышают точку устойчивого веса. Некоторые особо плохие виды жиров угрожают сердечно сосудистому здоровью, повышают риск заболеваний некоторыми видами рака.

Cлайд 4

Cлайд 5

Cлайд 6

Существует 3 вида жиров: - насыщенные (молочные продукты и красное мясо), предположительно, плохие; - ненасыщенные (овощи и овощные масла) - очень полезные; - мононенасыщенные (рыба и оливки) - самые лучшие.

Cлайд 7

Большинство жиров относятся к насыщенным. Жиры животного происхождения (заменимые) вредны для пищеварения, так как содержат плохой холестерин, вызывающий атеросклеротические изменения; при переедании являются источником лишних калорий.

Cлайд 8

Существуют и полезные и незаменимые жирные кислоты - омега-жиры. Отсутствие любой из них в немалой степени виновато в эпидемическом распространении рака, болезней сердца и сосудов, воспалительных заболеваний суставов, множества дегенеративных нарушений.

Cлайд 9

Мозги любят жиры! Мозг любит жиры. Главным образом, незаменимые жирные кислоты омега-3. Когда говорят, что нужно есть рыбу, чтобы вырасти умным, именно это имеют в виду. Лучше всего есть жирную холодноводную рыбу - селедку, семгу, тунца, макрель. Лук, лимонный сок, отварная свекла и другие богатые антиоксидантами продукты помогут нежным кислотам благополучно добраться куда следует, не растеряв своих полезных свойств. Если вы не любите рыбу, попробуйте рыбий жир в капсулах. Или заправляйте салаты льняным маслом - оно бывает в аптеках дополнительными источниками дефицитных жирных кислот могут стать грецкие орехи и желтки “деревенских”яиц. Яйца - второй по важности продукт для абитуриента. Как пища для ума они вполне заслужили серебряную медаль. Не стоит варить их до резиновой упругости: деревенские яйца особенно хороши “в мешочек”. Нежный омлет с зеленым горошком, помидорами, сыром, зеленым луком - еще лучше.

Cлайд 10

При недостатке жиров в организме снижается сопротивляемость инфекциям, холоду, развивается авитаминоз (жирорастворимые витамины не усваиваются), задерживаются рост и развитие молодого организма, снижается способность к деторождению, развиваются дерматиты, повышается угроза камнеобразования и атеросклероза.

Cлайд 11

рыба северных морей, рыбий жир (масло печени трески), льняное масло, яйца кур, выкормленных на льняном семени и дичь. оливковое масло, миндаль, лесные и грецкие орехи, кунжут, соя, тыквенные семена, семя авокадо и др.

Cлайд 12

Рыбий жир нужен детям для их нормального роста и развития, взрослым для профилактики ряда заболеваний: сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца) диабета, нарушения зрения почечной недостаточности, как иммуностимулирующее средство при стрессовых нагрузках, недомоганиях, повышенной утомляемости,в период восстановительного лечения, при бронхиальной астме, атеросклерозе, гипертонии, тромбозах и тромбофлебитах, а также при некоторых дерматитах.

Cлайд 13

Жиры морских животных и рыб вытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании. Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике.

Cлайд 14

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А (3,0-3,5 мг/100 г), D (5-8 мкг/100 г), Е (30-50 мг/100 г) и ряд других биологически активных веществ. Состав рыбьего жира

Cлайд 15

Это наиболее распространенный в природе вид жиров, широко используемый в питании. Растительные масла извлекают из нагретых тонко измельченных семени и плодов растений прессованием или экстракцией летучими растворителями. Растительные масла носят название семени или плодов, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое и т. д. По своему составу и строению растительные масла являются физиологически весьма активными и полезными пищевыми жирами они обязательно должны входить в рацион питания. Некоторые растительные масла, например подсолнечное, оливковое, используются в пищу как в сыром, нерафинированном виде, так и в очищенном, рафинированном виде. Другие масла, например хлопковое, соевое, кукурузное, используются исключительно в рафинированном виде.

Cлайд 16

рафинированное масло хранится дольше, чем в натуральном виде омега-жиры повреждены или полностью разрушены; почти не остаётся витаминов; свет также разрушает масло, расфасованное в сосуды из прозрачного стекла или пластика

Cлайд 17

Самое распространенное в нашей стране жидкое подсолнечном масле содержится бО-7О% полиненасыщенной линолевой кислоты. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Оно широко применяется для непосредственного употребления в пищу.

Cлайд 18

Хлопковое масло Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Рафинированное масло имеет золотисто-желтый цвет, специфические не ярко выраженные запах и вкус. Дезодорированное масло не имеет запаха. Масло состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (30-25) при комнатной температуре жиров. При хранении твердые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении примерно до 0,2% хлопковое масло полностью застывает. при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным.

Cлайд 19

Кукурузное масло получают из зародышей зерен кукурузы. В нем содержится до 60% полиненасыщенных жирных кислот и повышенное по сравнению с другими растительными маслами количество полезных сопутствующих продуктов (токоферол и др.). Благодаря этому оно пользуется популярностью, хотя особых преимуществ перед подсолнечным не имеет. Кукурузное масло при комнатной температуре жидкое, светло-желтого цвета, со специфическим вкусом, и запахом кукурузы. В продажу оно выпускается только в рафинированном виде (золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха). Употребляется для заправки салатов, винегретов, для обжаривания рыбы и овощей.

Cлайд 20

Соевое масло получают из бобов сои преимущественно: экстракционным методом. В пищу оно применяется только в рафинированном виде. Цвет его соломенно-желтый запах и вкус специфические. Но составу и свойствам соевое масло приближается к подсолнечному и используется в кулинарии для тех же целей. Соевое масло - одно из наиболее распространенных пищевых масел в странах Западной Европы, США и в Китае.

Cлайд 21

Горчичное масло получают прессованием из семян горчицы. Цвет его желтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах специфические, приятные, но жирнокислотному составу горчичное масло уступает другим растительным маслам. В кулинарии используется так же, как подсолнечное или хлопковое, Особенно ценится при изготовлении некоторых специальных видов хлебобулочных и бараночных изделий (горчичный хлеб).

Cлайд 22

АРАХИСОВОЕ МАСЛО Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха), произрастающего главным образом в странах Азии и Африки. В нем содержится сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой и мало полиненасыщенных жирных кислот, поэтому как пищевое масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, соевое, кукурузное и др. Оно имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет и характерные запах и вкус. За рубежом арахисовое масло широко используется для выработки маргариновой продукции, консервов, а также как салатное масло.

Cлайд 23

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти маслин. Оно относится к числу высококачественных (деликатесных) пищевых масел. Цвет масла светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0° С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло весьма устойчиво к нагреванию. Широко применяется в кулинарии для приготовления горячих и холодных блюд, а также для приготовления рыбных консервов в масле.

Cлайд 24

Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы. Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).

Cлайд 25

Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров

Cлайд 26

Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Cлайд 27

Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии.

Cлайд 28

Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов.

Читайте:

Биография Лизы Кутузовой: фото, рост, вес, родители, настоящее имя Холотропное дыхание - Жена «Иванушки» чуть не попала в секту Израиль для нас – родная мать, а Грузия – мать, которая нас вскормила Израиль для нас – родная мать, а Грузия – мать, которая нас вскормила Кбк усн доходы минус расходы клерк

Читайте: