Разделы сайта
Выбор редакции:
- Шингаркин максим андреевич
- Саддам хусейн - биография бывшего диктатора Саддам хусейн биография семья
- Последний бой генерала малофеева Праздник Военно-морской авиации
- Рецепты постных блюд Вторые блюда в пост
- Рецепты постных сладостей Постные сладости к чаю
- Знакомство с бразильской кухней
- Карьера что делать овен в году
- Как, зная имя и фамилию парня, погадать на его чувства?
- Приснилась икона Божьей Матери
- Никита Турчин — эпатажный ребенок-индиго, видеоблогер, актер
Реклама
Котлета российская технологическая карта. Технологические карты приготовления блюд в доу по новому санпин. Оборудование при приготовлении мясных котлет |
Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154 ) Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы. Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке. Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета. Жарят яичницу глазунью из 1 яйца. На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо. Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса. Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Котлета мясная рубленная паровая — технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 1. Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА. Технологическая карта. Технологическая карта. Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая. P align=’left’>1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. 1.6 Технологическая карта. Кулинарный рецепт ‘Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки, . Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) . 43 говядина отварная 37. 44 суфле из говядины 38. Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном. Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет котлета рецептура органолептический блюдо. Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным. Рецептура на блюдо Большое мясное ассорти · 7. Технологическая карта. Котлеты натуральные в соусе запеченные. Жарка в жарочном шкафу. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Таблица 6 Технологическая карта капусты. Наименование продукта. Норма продуктов на 1 порцию, г. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с . Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — » Котлеты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Котлеты с мясом молодых бычков серия ‘Классическая’ тм ‘МЛМ Котлеты’, 335 г. Котлеты «Волжские с чесноком», Можайский мясной Двор (коробка 5 кг). Технологические карты — Основные блюда (563.5 kb.) Доступные файлы (48). Котлеты рубленые из говядины с капустой тушеной. Наименование сырья, пищевых продуктов. Инструмент, технологическая оснастка, абразивные материалы. Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности.
Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки мясные паровые: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку. Технико-технологическая карта. Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — «Котлеты . Нарушена технологическая карта изготовления щей из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной, компота. Мясные рубленые котлеты. Рубленные котлеты традиционно готовят из мясного фарша, в который добавляют хлеб или сухари Котлеты делают из мяса, рыбы, птицы и овощей. Изначально словом ‘котлета’. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с. Полуфабрикаты из котлетной массы.) Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» . Тепловая обработкаТаблица 3 Тепловая обработка Технологическая схема приготовления мясных котлетТехнологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают. Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом. Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами. Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц. При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность). Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая. Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Технологическая картаОборудование при приготовлении мясных котлетОборудование: Мясорубка электрическая Плита электрическая Жарочный шкаф Холодильный шкаф Весы настольные циферблатные Производственный стол Моечные ванны Разрубочный стул Стеллажи. Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлетИнвентарь: Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень" Инструмент: Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень". Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход 6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком 7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы 8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож 9. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни 10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно 11. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков 12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 13. Открывать крышку наплитной посуды на себя 14. Прихватки должны быть сухими |
Технологические карты ДОУ Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиНТехнологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда. В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ). При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда. Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое. Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе. Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов. Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм. |
Технологическая карта
Популярное:
Как испечь высокий пышный бисквит |
Новое
- Саддам хусейн - биография бывшего диктатора Саддам хусейн биография семья
- Последний бой генерала малофеева Праздник Военно-морской авиации
- Рецепты постных блюд Вторые блюда в пост
- Рецепты постных сладостей Постные сладости к чаю
- Знакомство с бразильской кухней
- Карьера что делать овен в году
- Как, зная имя и фамилию парня, погадать на его чувства?
- Приснилась икона Божьей Матери
- Никита Турчин — эпатажный ребенок-индиго, видеоблогер, актер
- Биография Лизы Кутузовой: фото, рост, вес, родители, настоящее имя